Les chaudrons de Mélodie

11 septembre 2007

Scones de Ricardo

Le top du top en Angleterre, ce sont les cream teas, cette collation décadente qu'on prend en après-midi, constituée d'une tasse de thé et d'un (ou deux) scone servi avec du beurre baratté, de la crème Devon et des confitures maison. Évidemment, les scones ont traversé l'Atlantique, mais ne soyez pas aveuglés: ceux que vous retrouvez au café du coin n'ont rien à voir avec les vrais scones anglais qui fondent dans la bouche. Étant une amatrice de cette gâterie, j'ai essayé bien des recettes, d'ici et d'ailleurs, et celle qui a donné les résultats les plus concluants est celle de notre petit Ricardo (qui la tient de la dame qui fait les scones du Ritz à Montréal). Vous voulez y goûter? Suivez cette recette.

Scones anglais (entre 8 et 12 scones bien gras!)

• 1 ½ tasse de farine
• 1 c. à soupe de poudre à pâte
• 1 pincée de sel
• 3 c. à soupe de sucre
• 5 c. à soupe de beurre froid
• ¾ tasse de lait, à la température ambiante

1. Préchauffer le four à 350 F°.
2. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs.
3. Y couper le beurre à l'aide d'un coupe-pâte ou de 2 couteaux.
4. Ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un couteau.
5. Pétrir très peu, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple (ajouter de la farine si la pâte est trop humide).
6. Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte avec les doigts à environ 2 cm d'épaisseur.
7. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre rond, découpez des cercles et déposer les scones sur une plaque.
8. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes.
9. Cuire au centre du four de 15 à 20 minutes.
10. Servir avec de la crème Devon* et de bonnes confitures.

*Vous n'avez pas de crème Devon (qui contient au moins 55 % de m.g.), achetez la crème la plus élevée en matières grasses que vous trouvez et fouettez-la un peu à la mixette.

(Recette tirée du magazine Ricardo, Volume 1, N° 4)

07 septembre 2007

Fish and chips allégé (au four)

Quand on pense à la cuisine anglaise, on imagine immédiatement le fish and chips. Qu'il soit fait à la maison, acheté au coin de la rue ou mangé au pub du quartier, ce plat est inscrit dans l'imaginaire britannique de tous. La version grande friture est délicieuse, mais tellement élevée en calories qu'on préfère ne pas penser à ses gras trans quand on en mange. Mais comment déguster ce met régulièrement sans se sentir coupable? En cuisinant cette délicieuse version allégée.

Chips (frites) au four (2 portions de 134 calories chacune)

• 2 pommes de terre (pelées ou non)
• 1 blanc d'oeuf (ou 1 c. à soupe d'huile d'olive)
• ¼ c. à thé de paprika
• ¼ c. à thé de sel

1. Préchauffer le four à 260 C° (500 F°).
2. Vaporiser d'enduit anti-adhésif ou d'huile végétale une plaque à biscuits.
3. Couper les pommes de terre en deux sur la longueur, puis couper chaque moitié en six.
4. Dans un grand bol, fouetter le blanc d'oeuf avec le paprika et le sel jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
5. En enrober les pommes de terre (retirer l'excès de liquide) et les disposer sur la plaque.
6. Cuire au four sur la grille du bas pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer le poisson.
7. Après 15 minutes, retourner les frites, continuer la cuisson entre 10 et 15 minutes et en même temps, enfourner les filets de poisson.
8. Retirer du four et saler les frites si nécessaire.

Fish au four (2 portions de  292 calories chacune)

• 2 filets de poisson blanc (flétan, aiglefin, morue, merlu, plie)
• 1 blanc d'oeuf
• ¼ tasse de babeurre*
• ¼ tasse de farine tout usage
• ¼ tasse de chapelure
• 1 c. à thé de paprika
• ¼ c. à thé de piment de Cayenne
• ½ c. à thé de sel
• ½ c. à soupe d'huile végétale

1. Placer une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer le four à 260 C° (500 F°).
2. Déposer une petite grille vaporisée d'enduit anti-adhésif ou d'huile végétale sur une plaque à biscuits.
3. Assécher les filets de poisson avec un essuie-tout.
4. Dans un moule assez grand pour contenir les filets de poisson, fouetter le blanc d'oeuf et le babeurre.
5. Dans un autre plat de même grosseur, mélanger la farine, la chapelure, le paprika, le piment de Cayenne et le sel.
6. Passer chaque filet de poisson dans la farine (secouer l'excédent), puis tremper dans le mélange d'oeuf (secouer l'excédent), puis repasser les filet dans la farine (secouer encore).
7. Déposer les filets sur la grille de la plaque à biscuits.
8. Vaporiser ou badigeonner d'huile végétale la surface du poisson (essentiel pour un poisson croustillant).
9. Cuire au four entre 12 et 15 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit doré et croustillant.
10. Ne pas retourner durant la cuisson.
11. Servir avec de la sauce tartare légère, des mushy peas et un quartier de citron.

Sauce tartare légère

Mélanger :

• ¼ tasse de mayonnaise légère
• ¼ tasse de crème sure ou de yogourt nature
• ½ c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 petit oignon vert (partie verte et blanche)
• ¾ c. à thé de jus de citron frais
• 1 c. à soupe de cornichons à l'aneth hachés
• ½ c. à soupe de câpres hachées
• 1 c. à soupe de persil frais haché
• Une pincée de sel et de poivre

Pour un fish and chips pas léger du tout fait avec une panure à la bière, à l'anglaise, cliquez ici.

(Recettes adaptées à partir des sites de Châtelaine et de S.O.S Cuisine)

*Vous n'avez pas de babeurre? Mélanger 1 c. à soupe de vinaigre et du lait (pour que le tout fasse 1 tasse de liquide) et laisser reposer 10 à 15 minutes. Vous aurez du babeurre!

[fish and chips maison]

Voyage culinaire : La Grande-Bretagne

"Gastronomie britannique", est-ce un oxymore? On entend souvent dire que les Britanniques mangent mal et que leur cuisine n'est pas du tout raffinée. Il doit bien y avoir un grain de vérité là-dedans, compte tenu que l'Angleterre est le pays européen où l'on retrouve le plus grand nombre de personnes souffrant de problèmes d'obésité, ce qui n'est pas trop surprenant quand on sait que le fish and chips est un des mets principaux du pays et quand on sait aussi que les Écossais font frire tout ce qu'ils trouvent, par exemple les tablettes de chocolat Mars (moins fréquent maintenant) et les pizzas congelées (très fréquent selon K. de Glasgow).

 

En général, le Français qui cherche du pâté de foie ou du brie de Meaux au lait cru pourrait être embêté. Cependant, le Québécois peut être tout à fait à son aise dans ce pays avec lequel il partage beaucoup de similarités culinaires. Par exemple, la shepperd's pie ressemble étrangement au pâté chinois, les pork pies sont des petits pâtés à la viande, les fish cakes sont des croquettes ou beignets de saumon ou de morue, le Sunday roast familial est sans contredit l'ancêtre de notre roast beef du dimanche servi avec pommes de terre et finalement, le déjeuner anglais "full gras" est identique au déjeuner québécois.

La nourriture britannique, c'est :

• Les repas congelés (ou préparés d'avance). Ici, certaines épiceries, comme Iceland, se spécialisent dans la vente de produits congelés. Mais il ne faut pas croire que cette habitude de consommation ne touche qu'une certaine classe sociale ou les gens non intéressés par l'alimentation saine. En effet, même dans les épiceries plus snobs, comme Waitrose, on retrouve plusieurs allées de produits congelés dont ceux de Bigham's qui offre des mets ne contenant que des produits frais, sans aucun agent de conservation ou additif.

• Les fish and chips. Partout en Grande-Bretagne, dans les grandes villes ou les petits villages, on trouve des fish and chips. Parfois, on l'achète à la bicoque du coin, mais la plupart du temps, on le déguste au pub. Le fish and chips "bof" est fait avec de la plie, le bon fish and chips, avec de la morue, le très bon fish and chips, avec de l'aiglefin et l'excellent fish and chips, avec du flétan.

• Les pies. Lors d'une froide journée d'hiver, rien n'est plus réconfortant qu'une pie au boeuf et à la Guinness. Il existe maintes version de ce genre de mini-tourtière, prise la plupart du temps au pub, mais celle au boeuf et à la bière (steak and ale) est très appréciée. [Photo de Caroline à Londres]

• Le Sunday roast. En Grande-Bretagne, le pub est vraiment le lieu où tout se passe. On s'y rend pour prendre un verre, pour souper, pour célébrer ou pour prendre part au Sunday roast. Chaque dimanche, dans la plupart des pubs britanniques, les familles peuvent commander le roast, soit du roast beef (souvent à volonté) servi avec des pommes de terre et des légumes.

• La moutarde Colman's. À première vue, cette moutarde jaune criarde à l'air tout à fait inoffensive. Mais attention, ce condiment peut facilement vous faire pleurer. Vous croyez que la moutarde de Dijon est forte? Celle-ci l'est dix fois plus. La moutarde monte au nez, c'est assuré! Même l'amatrice de moutarde que je suis dois y aller doucement avec la tartinade lorsque j'utilise cette petite pâte jaune.

• La Marmite. Typiquement britannique, cette pâte à tartiner est faite à base de levures utilisées pour la fermentation de la bière. La plupart des Britanniques l'apprécie et en tartine leurs rôties ou leurs craquelins. L'année dernière, une Marmite à la Guinness est apparu sur le marché! Je n'ai pas encore osé essayer ce condiment très british, mais je promets de le faire au cours de la prochaine année...

• Le cheddar. L'Angleterre est le pays natal du Cheddar. Il n'est donc pas surprenant que les allées des épiceries regorgent de nombreux cheddars différents. Et ici, il n'est pas question de cheddar doux. C'est le cheddar vieilli qui est préféré et ce qui est merveilleux, c'est qu'il est excellent et très, très peu dispendieux.

• Les mets indiens. Les mets indiens sont tellement intégrés aux mœurs culinaires anglaises que j'exagère à peine en disant que beaucoup de Britanniques croient que le poulet Tikka est un met traditionnel britannique. Au pub du coin, il y a toujours un curry au menu, et même dans les plus petits villages britanniques, on retrouve toujours un restaurant indien. C'est à Londres, dans le quartier Bethnal Green, qu'on retrouve le meilleur exemple de la popularité de ce type de cuisine. Sur la rue Bricklane, parfois surnommée Benglatown, des dizaines et des dizaines de restaurants indiens se côtoient et essaient d'attirer les clients.

• Les sandwichs. Les Britanniques aiment leurs sandwichs. Le midi, c'est le repas de prédilection, qu'il soit fait à la maison ou acheté au magasin du coin. Ici, ce qui étonne, ce n'est pas l'affection pour ce repas, mais bien la variété de sandwichs sur le marché. On est loin du typique sandwich jambon-fromage. En effet, il est tout à fait normal de retrouver, par exemple, des sandwichs au fromage de chèvre et carottes confites, au brie et à la gelée de canneberges ou au cheddar vieilli et à l'oignon.
  

• Les crisps (chips). Comme les Britanniques adorent les pommes de terre (pilées, au four, frites, etc.), il n'est pas surprenant qu'ils portent attention à leurs chips. En plus des saveurs qu'on connaît bien, comme sel, sel et vinaigre ou crème sûre et oignon, on retrouve ici des saveurs plus farfelues les unes que les autres, comme poulet rôti et thym, ailes de poulet à la sauce orientale, crevettes, oignons et vinaigre balsamique, mangue et piment chili, etc. Très bons au goût, mais moins bons pour la ligne...
  

• Les beans. Au déjeuner, au dîner ou au souper, les fèves au lard sont sur toutes les listes d'épiceries britanniques. On peut les manger en accompagnement, sur des rôties (beans on toast) ou sur des pommes de terre au four.

• Le English Breakfast. Le déjeuner britannique "full gras", carrément identique au déjeuner québécois "full gras", est composé de fèves au lard, de petites patates, d'oeufs, de rôties, de saucisse ou de bacon et de tomates et de champignons rôtis. Le Québécois en visite ne sera donc pas trop dépaysé.

• Le thé. Même si on voit de plus en plus de gens boire du café, le thé est encore la boisson préférée des Britanniques de tous les âges. Dans les bureaux, à la pause, il y autant (sinon plus) de Britanniques qui optent pour le thé que pour le café. La plupart du temps, le thé est noir et agrémenté de lait, mais pas toujours de sucre. Il est très rare de voir des gens boire leur thé noir avec du citron.

• Souper de Noël au pub. Vous ne voulez pas cuisiner pour Noël? Pas de problème. Réservez une des salles au pub et laissez-les s'occuper du repas pour vous et votre famille. La plupart du temps, le menu est un roast, mais de plus en plus, les pubs essaient de se démarquer et incluent des nouveautés. Vous êtes seul pour Noël? Pas de problème. Allez souper au pub. On s'occupera bien de vous.

• Les jus/smoothies Innocent. Ces jus frais entièrement naturels ont gagné plusieurs prix et font partie des meilleurs vendeurs (ce n'est pas moi qui le dis, c'est The Guardian). Vous n'êtes pas en Grande-Bretagne et vous aimeriez y goûter? Si vous avez un extracteur à jus à la maison, la gamme est à votre portée: sur leur site Internet, on retrouve tous les ingrédients (et les quantités) de chaque jus.

• La bière. Ne tournons pas autour du pot: la bière anglaise est bonne. Si vous aimez les lagers, vous ne serez pas déçus. On est loin des Budweiser ou des Labbat. Si vous préférez les ales, vous serez aux anges. Et si ce sont les stouts qui vous titillent, vous n'en trouverez pas de meilleures. Avec tous ces produits de qualité, il n'est pas surprenant que les pubs anglais, écossais et irlandais soient populaires au Québec. En Grande-Bretagne, on trouve la bière au dépanneur et à l'épicerie, et il est très fréquent qu'il y ait de très gros rabais sur les produits. La plupart du temps, en achetant un paquet de quatre cannettes (440 ml), on obtient quatre autres bières gratuites. Donc, on s'en tire avec une facture d'environ £ 4 (soit 8 $) pour 8 bières. C'est le pays rêvé des alcooliques.
  

• Aliments biologiques. Oui, vous avez bien lu. La Grande-Bretagne, comme la plupart des pays européens, est très avancée en ce qui concerne les produits et aliments biologiques. Presque tous les produits (frais ou autres) sont disponibles en version bio dans les épiceries, et pour un prix très décent, à peine plus cher. Parfois, il arrive même qu'il n'y ait que la version bio. Dans la même foulée, on retrouve de nombreuses offres de paniers biologiques, comme ceux de Riverford qui font mon bonheur chaque semaine. Grâce à eux, je peux recevoir, chaque semaine que je le désire, des fruits et légumes biologiques et depuis quelques semaines, même de la viande et de la volaille (aussi bio). Et la beauté de tout ça, c'est que le prix des produits est identique, sinon moindre, à celui des épiceries.

• Les chefs-vedettes. Les Britanniques cuisinent-ils beaucoup? Peut-être que oui, peut-être que non, mais ce que je sais, c'est qu'ils aiment regarder les émissions culinaires à la télévision, car le pays regorgent de chefs-vedettes qui ont tous une ou même plusieurs émissions: Jamie Oliver, Nigella Lawson, Nigel Slater, Gordon Ramsay, etc.

• Les scones. Si vous cherchez une raison pour déménager en Grande-Bretagne, pensez aux scones. Les scones britanniques n'ont rien à voir avec ceux qu'on retrouve dans les cafés Second Cup. Ce genre de petit pain sucré est une pure merveille, et quand on veut toucher la décadence de près, on choisit un cream tea, soit un (ou deux) scone servi avec du beurre baratté, des confitures maison et de la clotted cream, une crème qui doit avoir un minimum de 55 % de matières grasses.

Mes recettes britanniques

Fish and chips maison (et allégé)

Scones de Ricardo

06 septembre 2007

Pourquoi un blogue culinaire ?

Parce que j'aime la nourriture, tout simplement. Mais je n'aime pas seulement manger. J'aime goûter, sentir, toucher, apprendre, découvrir, cuisiner, boire et surtout, partager tout cela. Ça goûte tellement meilleur quand les gens sourient.

Il y a énormément de très bons blogues culinaires sur la toile. J'aime les "éplucher", regarder leurs photos, m'en inspirer. Les chaudrons de Mélodie ne sera jamais aussi fourni et complet qu'eux, mais il me permettra de rassembler mes trouvailles et expériences, de les immortaliser en photographies, de les partager avec les intéressés et de faire de belles rencontres virtuelles. En plus, compte tenu de mon désir d'organisation obsessionnel, ce blogue gourmand me permettra de rassembler le contenu culinaire qui était un peu perdu dans Les humeurs de Mélodie.